Из истории приготовления куличей
В стародавние времена
куличи пекли только по самым большим праздникам, например на Новый год, ранней весной (начало сельскохозяйственного года), осенью, по окончании уборки урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это происходило потому, что для приготовления кулича требовалось много дорогостоящих продуктов. Кроме этого, велика трудоемкость и длительность процесса изготовления
куличей, ведь только на созревание и
выпечку теста уходит более 6 часов.
В состав теста лля куличей входит пшеничная мука высшего сорта. Главным требованием к ее качеству является то, что она должна быть как можно более сухой. Перед приготовлением куличей муку необходимо просеивать через самое мелкое сито дважды.
Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и дрожжи — должны быть свежими, высокого качества. Сахар лучше брать колотый или рафинированный, то есть тот, в котором меньше примесей.
Куличи отличаются друг , от друга не только вкусом и ароматическим оттенком, но и насыщенностью.
Так, соотношение муки и остальных ингредиентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 20 яиц на 2 кг., муки).
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных ингредиентов, основные стадии приготовления остаются одинаковыми для всех разновидностей
куличей. Вот эти стадии в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого
теста.
3. Приготовление заливки — смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого, теста.
5. Составление основного, второго, теста.
6. Составление завершающего, третьего, теста.
7. Выпечка.
Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вводятся один или несколько ингредиентов.
Тесто для куличей составляется постепенно. Между стадиями имеются интервалы, в которые тесто должно подходить. Таким образом, в куличах оно подходит много раз. В этом и состоит основная технологическая особенность. Этим можно объяснить длительность
приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать. В противном случае получится простое сдобное тесто с рыхлой структурой. А как известно, куличное тесто должно быть уплотненно-волокнистым Готовое тесто весьма капризно. Чтобы куличи получились качественными, следует соблюдать строго определенный температурный режим. Это означает, что тесто нужно готовить в теплом помещении, при этом избегая сквозняков и перепада температур. Лучше всего куличное тесто поднимается, когда температура воздуха в помещении составляет 25°С. В то же время его нельзя ставить в такое место, где тепло поступает снизу. В этом случае тесто не будет подниматься, а станет расплываться (как при подъеме, так и при выпечке).
Духовку перед
выпечкой кулича следует хорошо разогреть.
Выпекаются куличи по определенным правилам:
1. Куличи необходимо выпекать в формах из тонкой жести со съемным дном. Эти формы нужно выстилать пергаментной бумагой или бумагой, пропитанной маслом.
2. Куличное тесто следует выкладывать в форму на 1/2 или 2/3 объема, потому что в процессе подъема, а так-же при выпечке его объем увеличится почт вдвое.
3. Продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, кулич весом 1 кг., выпекается за 45 минут, 1, 5 кг., — за 1 час, 2 кг., — за 1, 5 часа. Кулич весом меньше 1 кг., (но не менее 500-600 гр. ) выпекаегся за 25-30 минут. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, потому что они довольно легко пересушиваются в духовке, теряют аромат и их вкус от этого ухудшается, Оптимальная
температура выпечки — 180-200 °С.
Если кулич приготовлен правильно, он может храниться в течение недели (а иногда и более), не черствея и не теряя вкуса.
